130 anni dalla prima pizza, sfornata in onore della regina d’Italia! Ma in realtà la pizza è un’invenzione vecchia come il cucco, forse la prima cosa che l’uomo riuscì a sfornare una volta imparato a macinare le sementi ed è per questo che esiste in ogni cultura. La Pita, Pitta, Pecia, ma poi anche la piadina, i Tacos, l’involucro degli involtini primavera e il brik tunisino, hanno la stessa matrice. La cosa che pochi sanno è che questo impasto di farina di cereale e acqua, spianato ed infornato o cotto al vapore ed in seguito anche fritto, fu pensato originariamente come supporto al cibo in sostituzione delle larghe foglie che si usavano prima dell’età della pietra.
I ritrovamenti archeologici hanno dimostrato che le prime stoviglie venivano usate solo nelle case patrizie, mentre la gente più semplice si avvaleva di questo espediente già nel neolitico.
A parte il riso che per forza di cose rientra in tutte le diete di ogni cultura, credo che la pizza sia il piatto più mangiato al mondo e di certo è quello mangiato con più gusto dalla maggior parte delle persone. Diventa il desiderio dei bambini, l’emancipazione degli adolescenti, il lusso per quelli che si piazzano ogni giorno sulla bilancia a controllare quanto oscilla la lancetta, lo stravizio del purista, la trasgressione delle modelle. Picciotti, la pizza è la pizza perché soddisfa ogni esigenza ed ogni papilla, perché è un socializzatore naturale e senza pretese.
Senza pretese un corno! Vero è che stiamo parlando di una ricetta alla cui base si trovano ingredienti poveri e di comune reperibilità, ma ci sono accorgimenti per la sua lievitazione, per la sua cottura, per l’accostamento più o meno originale dei condimenti più disparati, che sono il segreto meglio gelosamente custodito di ogni pizzaiolo degno di questo nome.
Già perché tutti possono mettere insieme acqua e farina, ma una pizza cotta e condita con tutti i crismi, non è da tutti. Spesso la notte dopo una goliardica pizziata, la si trascorre a tracannare litri di acqua e il giorno dopo ci si sveglia gonfi e tumefatti come se ci si fosse dedicati ad un incontro di box.
Invece a me capitò esattamente il contrario. Mi gustai una pizza che fu un peccato avesse una fine e che sicuramente aveva planato su mani esperte, che segreto avrà mai avuto il pizzaiolo? Beh, il segreto si aggirava tra i tavoli per verificare se il suo metodo avesse successo e mi
sono imbattuta in Marco Lungo, di professione manager del risanamento aziendale (crisis management), il quale, pure lui rincorrendo i casi della vita, s’è trasformato in tecnico specializzato della pizza trasferendo il proprio know how agli chef della pizzeria in cui io mi ero recata ( Il Casale ericino).
Chiamato da diverse aziende di ristorazione per una consulenza, si è involontariamente trovato coinvolto nel mondo della cucina e delle ricette tradizionali italiane, cogliendo al volo la sfida di partecipare ai “mondiali di pizza in teglia” del 2010 affiancando Alvaro Paganelli e vincendo già in questo esordio.
Bene, una delle fortunate coincidenze, oltre a quella di essere nella stessa pizzeria in cui Lungo stava facendo la sua consulenza, è stata quella di essere presentata allo stesso Lungo da un carissimo amico comune. Ne è conseguita una piacevolissima ed originale conversazione sul mondo della pizza, che ha preso spunto dallo stupore con cui potevo gustare l’impasto perfetto e un condimento d’eccellenza.
La curiosità e le competenze hanno portato Marco Lungo a creare un impasto moderno indiretto, che utilizza per la lievitazione il Biga Lungo, un pre-fermento, che emula i risultati del lievito madre, senza conferire al prodotto la sua tipica acidità ed instabilità.
Le ricerche e le sperimentazioni di Lungo continuano e fanno della sua pizza un capolavoro.
Gli strumenti di lavoro di un pizzaiolo non sono più le sole mani
Un segreto che possiamo certamente svelare è l’uso di farina di tipo 1 con germe di grano attivo, ma non vi ho parlato delle sue fritture che hanno una fragranza indescrivibile e che non lasciano una singola goccia d’olio su qualsivoglia carta di tamponamento! Dopo la pizza e dopo la conversazione con Lungo, mi feci preparare anche un calzone fritto che LEVATI!
